Tendências do leite: Integral ou desnatado?

Heloisa Carneiro - Pesquisadora da Embrapa Gado de Leite
Juliana de Souza Bento Faria - Bolsista do CNPQ

 

 

É notável a variedade e a sofisticação dos alimentos presentes na mesa do consumidor e as tendências na dieta da sociedade atual. A cada dia, mais e mais pessoas têm acesso a uma combinação de ingredientes, proposta pela culinária de vários países, apresentando diversos sabores. O leite tem seu lugar de destaque nessa combinação, pois sua versatilidade permite apresentar-se em diferentes formas prontas para consumo: in natura, fermentados prontos para beber, e como matéria-prima de outras iguarias tais como os queijos dos mais sofisticados, e, finalmente, como ingrediente de inúmeras preparações deliciosas de pudins e outras iguarias.

A presença constante do leite na alimentação humana é um fato antigo e seu consumo é fundamental desde os primeiros dias de vida, porque, além de fornecer os nutrientes essenciais ao desenvolvimento do recém-nascido, auxilia na formação de células do sistema de defesa do corpo. Associado a uma dieta equilibrada, continua tendo papel importante no decorrer do desenvolvimento humano, por ser fonte rica de proteínas, vitaminas, carboidratos, gordura, fósforo e o cálcio, por ser indispensável para a formação, a manutenção e o fortalecimento do tecido ósseo e dos dentes. As vitaminas podem ser classificadasde acordo com a solubilidade em lipídios (lipossolúveis) ou em água (hidrossolúveis). Sendo as vitaminas lipossolúveis, às vitaminas solúveis em gorduras, que serão absorvidas no intestino humano com a ajuda de sais bilares segregados pelo fígado. Às vitaminas hidrossolúveis, que não são acumuladas em altas doses no organismo, serão eliminadas pela urina.

O leite é um alimento muito importante junto com seus derivados, sendo a principal fonte de cálcio para o organismo. O cálcio presente no leite é um dos grandes aliados na prevenção e no combate a diversas doenças em especial a osteoporose, doença que aumenta a fragilidade e a porosidade óssea, afetando principalmente idosos.

O consumo médio de leite da população brasileira, segundo um estudo feito pelo USDA (Órgão do governo norte-americano sobre alimentação), é ainda muito baixo, ou seja, 0,62 kg por pessoa, enquanto na França é de 5,85 kg por pessoa e nos EUA, de 2,05kg.  O consumo de leite tem aumentado drasticamente em todo mundo, principalmente devido a um aumento substancial dos novos produtos lácteos processados.

A quantidade diária ideal de ingestão de leite por humanos, bem como a necessidade de cálcio e de outros nutrientes, mudam de acordo com as fases da vida. O cálcio do leite é a forma mais prontamente disponível para a absorção humana. A recomendação diária de acordo com o RDA (Recommended Dietary Allowance) prediz para adultos (machos e fêmeas) a quantidade de 800 mg por dia.  Recomenda-se cálcio adicional de 1.200 mg por dia para adolescentes até 24 anos devido ao rápido crescimento, idosos e gestantes.

O leitena espécie bovina contém aproximadamente 87% de água, 3,5% de gordura, 5% de lactose,3,5% de proteínas e 0,8% de minerais. É uma mistura homogênea de diferentes substâncias, umas em emulsão, como as gorduras, e outras dissolvidas como a lactose; e seu pH é ligeiramente ácido, compreendido entre 6,6 e 6,8. A gordura do leite é dos componentes mais variáveis, podendo oscilar segundo a raça da vaca, época do ano, estádio de lactação da vaca e da alimentação.

As proteínas do leite são de fácil digestão e possuem um elevado valor biológico, pois contêm os aminoácidos essenciais em quantidade e proporção adequadas para o consumo humano.  As principais proteínas do leite são: caseína (80%), albumina (16%) e globulina (4%). O carboidrato característico do leite é a lactose. Além dela, existem alguns oligossacarídeos, mas não em quantidades representativos. A lactose "é o açúcar específico do leite”.

Leite integral ou desnatado?

Nos últimos congressos na Europa e no Brasil, muito se tem discutido sobre a forma mais adequada para consumo do leite. Uma polêmica comum é sobre o consumo do leite na forma integral ou desnatado, ou seja, com remoção total ou parcial da gordura. Alguns cientistas defendem o consumo do leite integral. Vejamos as diferenças abaixo:

Leite Integral – Possui um conteúdo em gordura igual ou superior a 3.2%. Apresenta um teor de cálcio, gordura e proteínas semelhante ao do leite in natura. É indicado para pessoas que desejam todos os benefícios nutricionais do leite incluindo os das gorduras.


Leite desnatado – É um alimento com baixo teor de gordura (menos 0,5%, ou seja, em 100 gramas de leite existe apenas, no máximo, meio grama de gordura, menos que algumas frutas). Apresenta um teor de cálcio e proteínas semelhante ao do leite in natura. É indicado para pessoas que desejam uma alimentação pouco calórica.

Mas enfim: leite integral ou desnatado?

A escolha do produto em questão vai depender do consumidor. Ele deverá buscar os benefícios que deseja obter do leite, de acordo com suas necessidades nutricionais diárias.

O leite é rico em vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). A vitamina D é responsável pela fixação do fosfato de cálcio dos dentes e dos ossos, sendo por este motivo especialmente recomendado para crianças, gestantes, adolescentes e idosos.

Ao decidir pelo consumo do leite desnatado o consumidor deve estar conscientede que as vitaminas lipossolúveis, solúveis na gordura do leite, estarão ausentes. São elas: vitaminas A (50 mg/100g de leite) e vitamina D (2 mg/100g de leite).

Quanto às vitaminas hidrossolúveis ou solúveis na água, os leites desnatado e integral terão presentes em sua composição cerca de: 350 mg/g de ácido pantotênico, 100 mg de ácido nicotínico, 25 mg/100g de vitamina B6 1,5 g/100g de biotina, 0,30 mg/100g de vitamina B 12, 1 a 2 mg/100g de vitamina C, e 45 mg/100 de vitamina B1, e 150 mg/100g de vitamina B2.

O teor médio de gordura do leite integral é elevado. Em cada 100 g há, em média, 3,5 gramas de gorduras, dos quais 2,5 g são gorduras saturadas. Deve-se ter cuidado especial para as pessoas com risco de doenças cardíacas, pois alta ingestão de gorduras saturadas pode aumentar a quantidade de colesterol no sangue, levando a obstrução das artérias do coração.

O leite integral é considerado uma opção interessante para crianças que estão em fase de crescimento e não possuem nenhum problema com obesidade. O leite semidesnatado ou leite em pó desnatado possui uma quantidade menor de gorduras saturadas, e um valor calórico menor que o leite integral. No leite desnatado, parte da gordura é removida por centrifugação, e, após esse processo, parte da gordura é adicionada de volta ao leite aos níveis que o classifica como semidesnatado (1,7%) e desnatado (0,2%). Esse processo reduz as calorias do leite à metade, se comparado o leite normal com o leite desnatado. Há diferenças de miligramas na quantidade de cálcio entre o leite integral (normal), semidesnatado e desnatado (magro). O leite desnatado possui quantidades similares de proteínas, cálcio, potássio, fósforo e outros nutrientes que também são encontrados no leite normal (integral).

Consumidor:

Sabendo agora a diferença entre leite integral e desnatado, você tem melhores condições de fazer sua escolha, mas lembre-se de que o leite, integral ou desnatado, é uma ótima fonte de cálcio e de outros nutrientes importantes para o organismo. Portanto, não deixe de consumir o leite, um dos mais completos alimentos que existe na natureza.