Panorama do Leite

Embalagens Ativas – Novos caminhos no acondicionamento de leite e derivados

Nathália Ramos de Melo – Professora Adjunta no Dep. Engenharia de Agronegócios, Universidade Federal Fluminense / PUVR, nathaliarm@vm.uff.br
Nilda de Fátima Ferreira Soares – Professora Associada no Dep. Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa, nfsoares@ufv.br

A tendência do setor alimentício em substituir os métodos de conservação que alterem química e fisicamente os alimentos por métodos menos severos e a busca dos consumidores por novos produtos que ofereçam qualidade e segurança vêm proporcionando o desenvolvimento de novas tecnologias para processamento e acondicionamento destes produtos.

Os maiores avanços nas indústrias de embalagens para alimentos têm sido o desenvolvimento de novos materiais e suas combinações, trazendo benefícios econômicos significativos para o setor, mas, a maioria destes materiais atua primariamente como barreiras passivas, protegendo o produto do ambiente externo. Porém, o conceito tradicional de embalagens, o qual diz que esta deve ser inerte, não havendo interação entre a embalagem e o produto, vem sendo modificado. Isto se deve às várias tecnologias que vêm se desenvolvendo nas últimas décadas, que têm por princípio justamente uma interação embalagem/produto, como forma de preservar a qualidade, a segurança do alimento e diversificar os produtos.

Essas embalagens são denominadas embalagens ativas que não somente separam o alimento do ambiente, mas também interagem com o produto acondicionado para modificar propriedades desejáveis, enquanto mantém a qualidade do alimento. Dentre as Embalagens Ativas podem ser citadas: filmes antimicrobianos, filmes antioxidantes, filmes incorporados de enzimas, saches antimicrobianos, saches absorvedores de etileno, de oxigênio, de umidade, indicadores de temperatura, indicadores microbiológicos, modificadores sensoriais (Bastos, 2008).

Filmes ativos antimicrobianos incorporados com nisina e/ou natamicina (bacteriocinas) têm apresentado resultados positivos para utilização como embalagens primárias para queijos, proporcionando uma maior vida de prateleira do produto e uma maior segurança microbiológica, uma vez que a superfície do alimento é a região de maior vulnerabilidade à contaminação e permite que a migração do composto adicionado à embalagem ocorra na superfície do produto e, portanto, diminui a concentração do antimicrobiano no seu interior (Pires et al.,2008b; Melo et al., 2005; Melo, 2003).

A laminação de filmes para a produção de embalagens ativas visando uma melhoria na produção de queijo tipo gorgonzola foi eficaz segundo Fraga et al. (2006). Estes pesquisadores laminaram filmes de poli(cloreto de vinila) (PVC), com filmes ativos de base celulósica incorporados com natamicina. Os filmes de PVC apresentaram boa aderência superficial ao produto, fator importante para reduzir ou até mesmo impedir o desenvolvimento do fungo na superfície do produto. O teor de natamicina superficial encontrado no produto embalado foi menor que nos queijos submetidos ao tratamento convencional (imersão do produto em solução de natamicina) e não foi detectada natamicina a 5 mm de profundidade nos produtos embalados. Além de inibir o crescimento microbiano na superfície, esta embalagem oferece um produto mais saudável, uma vez que os níveis de aditivos a serem ingeridos pelo consumidor são reduzidos.

A utilização de embalagens ativas aromatizantes pode ser uma opção para diversificação de produtos alterando apenas a etapa de envase dos mesmos. Manteiga, ricota, queijo e até mesmo o leite fluido podem ser diversificados, sendo oferecido aos consumidores uma maior variedade de produtos apenas com a alteração de suas embalagens, tendo uma grande aceitação sensorial. A incorporação pode ser realizada com aditivos sintéticos, assim como, alguns óleos essenciais enfatizando o sabor “natural” ao produto (Medeiros, 2008; Veloso 2008; Soares et al., 2007, Pires et al., 2006, Gouveia et al. 2006).

Algumas pessoas podem apresentar intolerância à lactose, açúcar presente no leite, devido à ausência ou redução da atividade da lactase intestinal resultando em manifestações gastrointestinais (flatulência, fluxo intestinal anormal, cólica abdominal, diarréia com fezes aquosas formação de gases, diarréia) (Krause e Mahan, 2002). Cunha et al. (2007) e Cunha et al. (2005) desenvolveram uma embalagem ativa para proporcionar maior facilidade na linha de produção do leite delactosado assim como permitir que pessoas intolerantes tenham a facilidade em produzir leite delactosado a partir de leite comum pelo uso de fitas celulósicas imobilizados com lactase. Essas fitas ativas promovem hidrólise de 85%, 94,4% e 100% da lactose quando imersas em leite e mantidas a 7ºC por 24 horas, 40ºC por 4 horas e 25ºC por 25 horas, respectivamente. Á temperatura de 25ºC após 12 horas o leite já atinge 97% de hidrólise da lactose. Também foi verificada a estabilidade do filme à temperatura ambiente pelo período de sete dias (INPI 014170004642).

Sistemas de embalagens ativas também têm sido desenvolvidos utilizando da inclusão de saches ativos, como saches antimicrobianos utilizados na conservação de queijo cottage (Gonçalves et al.,2009) e saches aromatizantes para leite fluido (Pires et al., 2008a).

A utilização da tecnologia das embalagens ativas apresenta-se como uma grande inovação para atender a crescente demanda dos consumidores por produtos lácteos diversificados, com qualidade e segurança alimentar.

Bibliografia

BASTOS,M.S.R. (Organizadora). Ferramentas da ciência e tecnologia para a segurança dos alimentos. Embrapa Agroindústria Tropical. Fortaleza, CE. 438p., 2008.

CUNHA,L.R.; SILVA,C.B.; COCCATI,S.M.; GERALDINE,R.M.; SOARES,N.F.F.S.; MELO,N.R. Embalagem ativa para a fabricação de leite delactosado. Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes". Juiz de Fora. V.345(60):42-48. Jul/Ago, 2005.

CUNHA, L.R.; SOARES,N.F.F.S.; ASSIS,F.C.C.; MELO,N.R.; PEREIRA,A.F.; SILVA,C.B. Desenvolvimento e avaliação de embalagem ativa com incorporação de lactase. Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas. Supl 27:23-26. Ago, 2007.

FRAGA,K.F.; SOARES,N.F.F.; SANTOS,M.M.S.; FONTES,E.A.F.; PEREIRA,R.M.; MELO,N.R. Avaliação da migração de natamicina dos filmes antimicrobianos para a superfície de queijo tipo gorgonzola. Revista do Instituto de Laticínios “Cândido Tostes”. Juiz de Fora. V.351(61):12-16. Jul/Ago, 2006.

GONÇALVES,M.P.J.C.; PIRES,A.C.S.; SOARES,N.F.F.; ARAÚJO,E.A. Use of allyl isothiocyanate sachet to preserve cottage cheese. Journal of Foodservise. Published online in Wiley InterScience (www.interscience.wiley.com). DOI: 10.1111/j.1748-0159.2009.00150.x, 2009.

GOUVEIA,L.E.R.; MORAES,A.R.F.; SOARES,N.F.F.; PEREIRA,J.M.A.T.K.; GONÇALVES,M.P.J.C.; MINIM,V.P. Desenvolvimento e avaliação de filme ativo aromatizado na incorporação de sabor em ricota. Revista do Instituto de Laticínios “Cândido Tostes”. Juiz de Fora. V.351(61):138-141. Jul/Ago, 2006.

KRAUSE, M. V., MAHAN, L. K., Alimentos, nutrição e dietoterapia: um livro texto do cuidado nutricional. 9º ed. São Paulo. Roca, 2002.

MEDEIROS,H.S.; HÚNGARO,H.M.; SOARES,N.F.F.; GUTTIERRES,A.P.M.; CRESPO,J.M.R.S.; CRESPO,M.S.; PEREIRA,J.M.A.T.K.; MELO,N.R. Avaliação sensorial de manteiga aromatizada por embalagens ativas. In: XXI Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Belo Horizonte. Anais. CD-ROM. 2008.

MELO,N.R. Avaliação de embalagem ativa por incorporação de nisina na inibição de Stahylococcus sp. Dissertação de Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa, Brasil, 73p., 2003.

MELO,N.R.; SOARES,N.F.F.; WURLITZER,N.J.; ANDRADE,N.J.; MELO,T.dR.R. Avaliação de filme antimicrobiano para conservação de queijo coalho. Revista do Instituto de Laticínios “Cândido Tostes”. Juiz de Fora. V.345(60):289-291. Jul/Ago, 2005.

PIRES,A.C.S.; CAMILLOTO,G.P.; SOARES,N.F.F.; VIDIGAL,M.C.T.R. Desenvolvimento e avaliação de sache aromático para leite fluido. In: XXI Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Belo Horizonte. Anais. CD-ROM. 2008(a).

PIRES,A.C.S.; SOARES,N.F.F.; ANDRADE,N.J.; SILVA,L.H.M.; CAMILLOTO,G.P.; BERNARDES,P.C.; Development and evaluatino of active packaging for sliced mozzarella preservation. Packaging Technology and Science. Published online in Wiley InterScience (www.interscience.wiley.com). DOI: 10.1002/pts.815, 2008(b).

PIRES,A.C.S.; SOARES,N.F.F.; RIBEIRO,M.C.T.; CAMILLOTO,G.P.; GONÇALVES,M.P.J.C.; Desenvolvimento e avaliação de filme aromatizado para leite fluido. Revista do Instituto de Laticínios “Cândido Tostes”. Juiz de Fora. V.351(61):09-12. Jul/Ago, 2006.

RYDER,D.N. Hydrolysis of lactose in whey products. Bulletin - International Dary Federation. V.233:45-52, 1989.

SOARES,N.F.F.; MEDEIROS,H.S.; PEREIRA,J.M.A.T.K.; MELO,N.R.; GONÇALVES,M.P.J.C. Desenvolvimento e avaliação de filme ativo aromatizado na aromatização de manteiga. Revista do Instituto de Laticínios “Cândido Tostes”. Juiz de Fora. V.357(62):76-80. Jul/Ago, 2007.

VELOSO,T.; OLIVEIRA,C.P.; SOARES,N.F.F.; MELO,N.R.; PEREIRA,J.M.A.T.K.; Aplicação de embalagem ativa aromatizada para diversificação sensorial de queijo minas padrão. In: XXV Congresso de Laticínios. Instituto de Laticínios “Cândido Tostes”. Juiz de Fora. Anais. CD-ROM, 2008. Disponível em http://www.labem.dta.ufv.br/arquivos/p_aplicacao__395780448.pdf. Acessado em 05 de novembro de 2009.