Panorama do Leite

Como transformar excedente do leite em boa fonte de renda:
Produção de ricota

Heloísa Carneiro - Pesquisadora da Embrapa Gado de Leite - heloisa@cnpgl.embrapa.br
Patrícia Valle Rodrigues - Estagiária, Técnica de laticínios e Bolsista do CNPq

A tradicional abundância de oferta do leite no período de outubro a março é sempre o melhor remédio para trazer à memória do pecuarista a importância de encontrar alternativas para o produto dentro da propriedade. A preocupação é sempre maior entre os pequenos produtores, sitiantes ou donos de chácaras, que nas estações das águas, passam a conviver com sobras.

Este artigo é o terceiro e último artigo preparado com base em estudos realizados pela pesquisadora Heloísa Carneiro, da Embrapa Gado de Leite (CNPGL), e sua estagiária Patrícia Valle Rodrigues, Técnica de Laticínios e bolsista do CNPq, que montaram um roteiro para o aumento da renda familiar de pequenos produtores de leite.

Higiene é a garantia para o sucesso

Para enfrentar os períodos de superoferta e também as crescentes exigências das indústrias de laticínios, uma saída é o processamento de leite na própria fazenda, visando eliminar despesas com transporte, refrigeração, e também, propiciar um aumento na rentabilidade com um investimento mínimo, fabricando, com qualidade, tradicionais produtos lácteos, tais como: queijo minas frescal, ricota, doce de leite e iogurte.

A fabricação desses produtos não exige grandes recursos tecnológicos, contudo seu custo de produção varia com a tecnologia empregada. Nesta série de reportagens procura-se utilizar técnicas pouco onerosas, mas que garantam um produto de boa qualidade. É importante lembrar que a higiene é um aspecto fundamental diretamente ligada à produção e manuseio de alimentos. Irá influir diretamente na qualidade do produto final e no seu rendimento.

Assim, para efeito de cálculos de custos foram empregados valores obtidos no mercado e em usinas de processamento de leite na região de Juiz de Fora. Porém estes valores variam bem de região para região (o leite, por exemplo, possui valores diversificados dependendo do comprador) e também para cada fornecedor de insumos usados na produção.

Nos cálculos apresentados as despesas operacionais; por exemplo, energia, gás, pessoal e transporte de produtos, bem como impostos – foram consideradas outras despesas. O interessado deverá procurar o órgão responsável pela fiscalização no caso o IMA, ou a prefeitura para obter as normas exigidas para a fabricação e comercialização dos produtos.

Renda nova com produtos milenares

Alguns produtos de grande aceitação pelo mercado são facilmente produzidos na própria fazenda. O queijo Minas frescal é o mais tradicional produto lácteo mineiro, difundindo em todo o País. É um queijo de fácil processamento e com uma boa margem de lucro em virtude de uma alta rotatividade do produto.

A Ricota tem origem italiana, fabricada a partir do soro fresco (subprodutos de outros queijos). Possui ótimo rendimento e baixíssimo custo. Ideal para gestantes, pessoas com problemas de níveis de colesterol e de hipertensão, e que não podem consumir outros tipos de queijos. Existem, hoje, no mercado, diferentes tipos de ricota: tradicional, prensada, salgada ou não, condimentada, e em vários tamanhos.

RICOTA dribla a safra do leite; este produto que nasceu na Itália tem boa aceitação no Brasil e ajuda a escoar o excesso de produção.

É melhor prevenir que remediar, diz o ditado popular. Vem à tona sempre na proximidade do período de maior produção de leite no ano, que normalmente ocorre de outubro a fevereiro, quando as chuvas chegam e torna os pastos aptos à nutrição do rebanho. Principalmente os pequenos produtores passam a participar do mercado, ou pelo menos tentam fazer isso. O resultado é oferta abundante e preço em queda para a matéria-prima.

A fabricação de queijos é sempre uma saída interessante para o excesso de leite e nada melhor do que escolher produtos de grande consumo para facilitar o escoamento, em especial se o produtor for iniciante. A ricota é um dos destaques.

Utensílios básicos - Para fabricar a ricota o primeiro passo é preparar os utensílios. Não são muitos. O criador precisará de um recipiente em aço inoxidável, uma fonte de calor (pode ser um fogão a gás), um agitador, formas plásticas, uma pá para coletar a ricota (escumadeira) e um termômetro com escala de -10 a 110°C (de mercúrio preferencialmente).

Dez quilos exigem 200 litros de soro

A fabricação de 10 quilos de ricota exige 200 litros de soro fresco, que não contenha sal ou corante. O soro é obtido por meio da produção do queijo frescal, por exemplo. O produtor deve usar também 20 litros de leite desnatado (opcional), 80 gramas de bicarbonato de sódio e 400 mililitros de vinagre. O soro fresco que surgiu a partir da fabricação de queijos deve ser coado e colocado no recipiente. Em seguida, aqueça lentamente. Quando atingir temperatura morna, adicione o bicarbonato (na dose indicada acima). Quando o soro atingir 65°C, adicionar o leite integral ou desnatado.

Continue aquecendo o soro lentamente até 95°C. Pare então o aquecimento e adicione lentamente 400 ml de vinagre. Agora é hora de parar a agitação quando o soro começar a flocular (formar flocos). Espere 15 minutos e colete a massa com a pá ou escumadeira. Coloque nas formas. Espere esfriar e vire o queijo. Armazene em geladeira, em sacos plásticos fechados. A ricota, tradicionalmente, não contém sal e/ou condimentos. A adição destes é opcional e tem também muita aceitação no mercado.

Obs: O valor para o litro de leite foi baseado previsão dos dados do Panorama do leite on line artigo do Dr. Alziro V. Carneiro e Jacqueline Dias Alves, artigo "Poder de Compra do leite".