Redução da contagem total de bactérias: um dos grandes desafios da pecuária leiteira no Brasil

Guilherme Nunes de Souza - Pesquisadores da Embrapa Gado de Leite

Cristiano G. de Faria e  Leandro Rubiale - Analista da Embrapa Gado de Leite

Luciano C. Dutra de Moraes - Assistente da Embrapa Gado de Leite

A contagem total de bactérias (CTB) é de particular interesse para o produtor e para a indústria, pois reflete condições gerais de higiene no processo de produção do leite na fazenda. De forma geral, as principais fontes de contaminação bacteriana do leite cru podem ser divididas em três: glândula mamária infectada (mastite), pele dos tetos e do úbere e utensílios que entram em contato com o leite como baldes, latões, coadores, filtros, equipamento de ordenha e tanque de refrigeração. Após a ordenha, a temperatura e o tempo de armazenamento do leite em tanque de refrigeração influenciarão a habilidade de multiplicação de bactérias contaminantes. De acordo com a Instrução Normativa 51 (IN 51) do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), a partir de julho de 2007 a CTB do rebanho será requisito de qualidade e identidade do leite para todas as Regiões do Brasil. Os limites máximos estabelecidos para CTB em tanques de expansão individual com leite cru refrigerado inicialmente foram de 1.000.000 Unidades Formadoras de Colônias (UFC)/ml, com redução prevista para 750.000, e posteriormente para 100.000 para tanques de refrigeração individual e 300.000 para tanques de refrigeração coletivo (Anexo VI da IN 51).

Ao avaliarmos os resultados da CTB em amostras de leite de rebanhos localizados em diferentes Regiões do Brasil, observa-se que os percentuais de amostras dentro dos limites estabelecidos na IN51 entre o segundo semestre de 2005 ao primeiro semestre de 2008 não apresentaram grandes diferenças. O que pode ser observado durante o período foi o aumento do número de amostras analisadas e conseqüentemente de rebanhos avaliados. Tal fato se deve provavelmente devido a implantação da IN51 em julho de 2005, o que levou os laticínios, indústrias e estabelecimentos com inspeção federal a realizarem as análises previstas em amostras de leite de rebanhos. Apesar do número de amostras ter aumentado significativamente do ano de 2005 para 2008, os percentuais de amostras dentro dos limites estabelecidos na IN51 não sofreram grandes alterações (Tabela 1).

Os resultados apontam para a necessidade urgente de redução nas CTB no leite dos rebanhos analisados. A CTB é um indicador da higiene e limpeza da produção e do manuseio do leite na fazenda. Diversos estudos mostram que é possível produzir leite com CTB menor ou igual a 10.000 ufc/ml, e esta contagem é regularmente alcançada por produtores em diversos países.

Em geral, o leite recém ordenhado apresenta baixo número de microrganismos, mas esse número pode ser elevado quando prevalecem baixas condições de higiene da ordenha e de limpeza e higienização dos equipamentos e utensílios que entram em contato com o leite. A temperatura e o tempo de armazenamento determinam a extensão da multiplicação bacteriana, que resultará na contagem final.
A redução da CBT pode ser conseguida em curto espaço de tempo, desde que sejam seguidos procedimentos de higiene no processo de obtenção do leite, de limpeza de todos os utensílios que entram em contato com o leite e a refrigeração imediata a 4oC.

Esta redução imediata foi observada no trabalho realizado pela Equipe de Qualidade do Leite da Embrapa Gado de Leite durante os anos de 2007 e 2008 para avaliar a eficiência do "Kit Embrapa Ordenha Manual"do em quatro regiões brasileiras (Pernambuco, Sergipe, Alagoas, Minas Gerais, Goiás, São Paulo e Rio Grande do Sul), em pequenas propriedades produtoras de leite. Nesse estudo, foram feitas contagens totais de bactérias no leite antes e depois de serem recomendadas medidas de higiene da ordenha e limpeza dos utensílios. Após três dias de uso das práticas recomendadas em dez propriedades, houve uma redução média na CTB de 883.000 para 74.000 ufc/ml. Isso correspondeu à redução de 91,6% na contaminação bacteriana do leite.
O Kit Embrapa Ordenha Manual é composto por: 01 cartilha ilustrada para orientar na montagem e utilização do Kit, 01 balde semi-aberto para ordenha manual (12 litros), 01 caneca de fundo escuro, 01 balde de plástico (8 litros) para armazenamento de água clorada, mangueira de borracha (5 metros), 01 adaptador para caixa de água de ½ polegada, 01 adaptador de pressão de ½ polegada, 01 registro esfera de ½ polegada, 01 esguicho de jardim de ½ polegada, 01 veda-rosca/teflon, 01 filtro para coar o leite (nylon ou aço inoxidável ou alumínio ou plástico atóxico), 01 seringa de 20 ml, 01 copo graduado, detergente alcalino em pó, cloro comercial, papel toalha, escova ou bucha, 01 banquinho de madeira e 01 par de luvas de borracha.

O desafio de reduzir a CTB dos rebanhos pode ser vencido se houver uma difusão e imediata adoção em massa de tecnologias de fácil aplicação, que proporcionem higiene no processo de obtenção do leite, bem como a refrigeração imediata do mesmo. Para atender os limites mais rígidos de CTB, será necessário o esforço e envolvimento de todos os segmentos da cadeia produtiva do leite. A indústria laticinista pode contribuir incentivando a redução da CTB por meio de programas de pagamento do leite baseado em indicadores de qualidade e o Estado fazendo cumprir as exigências mínimas de qualidade por meio de fiscalização.