Listeria monocytogenes: este patógeno pode estar
presente no leite e derivados

Jose Renaldi F. Brito - Médico-veterinário
Carla Christine Lange - Pesquisadora da Embrapa Gado de Leite - clange@cnpgl.embrapa.br

Listeria monocytogenes é um dos principais agentes de doenças transmitidas por alimentos, responsável pela doença listeriose, que se caracteriza por alta taxa de mortalidade (20 a 30%) e severidade dos sintomas, especialmente em alguns grupos de risco, como fetos, recém-nascidos, idosos e pessoas com o sistema imune enfraquecido devido a doenças crônicas, como AIDS e câncer. Os casos mais graves decorrem da multiplicação das bactérias no sangue e invasão dos tecidos nervosos do cérebro, causando meningite e encefalite. Em geral, pessoas sadias quando se infectam podem apresentar sintomas como febre, dores musculares, náusea ou diarréia. A mulher gestante, quando infectada, pode não apresentar sintomas ou somente sintomas leves, mas a listeriose pode resultar em infecção grave do recém-nascido, parto prematuro, aborto ou morte do feto.

Antes da década de 80, a listeriose era considerada um problema de interesse veterinário, associada a casos de aborto e encefalite em ovinos e bovinos. A partir de então, vários surtos causados por alimentos contaminados com L. monocytogenes foram diagnosticados em vários países e Listeria passou a ser reconhecida como um importante patógeno alimentar de distribuição mundial. Parte desses surtos têm sido associados com o consumo de leite e derivados.

L. monocytogenes está disseminada no ambiente (água, solo, poeira, plantas, alimentos para animais, fezes e esgoto), e tem sido isolada de mamíferos, aves e peixes. Muitos animais, inclusive a vaca leiteira, podem albergar a bactéria no seu trato intestinal, sem sinais de doença. L. monocytogenes já foi isolada também de grande variedade de alimentos, como leite não-pasteurizado e seus derivados, carnes vermelhas, carne de frango, frutos do mar, frutas e hortaliças. As várias espécies de Listeria podem contaminar os ambientes de produção, processamento e distribuição de alimentos, ou seja, os riscos ocorrem desde a fazenda até a mesa do consumidor.

Os queijos frescos são particularmente susceptíveis à contaminação com L. monocytogenes, e isso ocorre com maior freqüência quando são produzidos com leite cru ou devido à contaminação pós-pasteurização. A manipulação é um processo aberto à contaminação e o queijo pode servir como um ambiente para a multiplicação da bactéria, mesmo quando mantido sob refrigeração (a 4oC ou até menos).

L. monocytogenes é um patógeno de difícil controle nos ambientes de produção e processamento de alimentos. Pode crescer em temperaturas que variam de 1 a 45oC, pode sobreviver quando a atividade água é tão baixa quanto 0,83, e se multiplicar em um amplo espectro de pH (de 4,4 a 9,4). Além de outras características que em conjunto contribuem para a sua patogenicidade, L. monocytogenes é capaz de formar biofilmes, que provavelmente aumentam a sua capacidade de persistência no ambiente de processamento de alimentos e podem também contribuir para sua virulência. Tais características explicam porque esses organismos são disseminados na natureza e porque é importante prevenir ou reduzir os riscos de contaminação dos alimentos, mesmo aqueles que são mantidos sob refrigeração.

O controle de Listeria nos alimentos deve começar desde a produção da matéria-prima na propriedade rural. O ambiente de produção (criação, ordenha, armazenamento do leite, etc.) deve ser sempre mantido limpo. Equipamentos e locais que propiciam a multiplicação dessa bactéria, como rede de esgotos, equipamentos de ordenha, vasilhame usado para armazenar e transportar o leite, tanques de refrigeração e de transporte do leite, devem ser limpos e higienizados com freqüência. Deve-se tentar minimizar a contaminação ou multiplicação desse patógeno nos alimentos (como silagem), água e qualquer produto utilizado no manejo dos animais ou durante a ordenha e armazenamento do leite.

No laticínio, o leite não-pasteurizado pode ser uma fonte de contaminação para o ambiente. As áreas de manuseio e os equipamentos como tanques, escovas, latões e mangueiras, que entram em contato com o leite cru, devem ser segregados das áreas e equipamentos usados para os produtos elaborados com o leite pasteurizado. Pessoas não autorizadas, especialmente aquelas que estiveram em contato com animais ou em propriedades rurais, não devem ter acesso à área de processamento. Quaisquer conexões, seja de pessoas, água, ar, ou equipamentos, entre os ambientes de pré e pós-processamento, devem ser evitadas. Os procedimentos de limpeza e sanitização de todo o estabelecimento devem sofrer avaliação e crítica constante. Mesmo quando esses procedimentos são aplicados corretamente, todas as manipulações de produtos feitos em ambiente aberto devem ser consideradas como pontos potenciais de contaminação. Esses cuidados devem continuar após a embalagem, armazenagem e transporte dos produtos, mesmo no caso daqueles que serão mantidos sob refrigeração.

Finalmente, a legislação brasileira que fixa os requisitos microbiológicos para leite e produtos lácteos estabelece que a contagem de L. monocytogenes em queijo, que é um derivado lácteo bastante sujeito à contaminação pelo patógeno, deve ser sempre igual à zero, ou seja, não é permitida a presença do patógeno no queijo. Desta maneira, é importante que o consumidor esteja consciente da existência do problema, do seu direito de consumir alimentos seguros e dê preferência ao consumo de leite e derivados pasteurizados e inspecionados por órgãos oficiais de fiscalização.